Ingrédients pour 6 personnes : 1 poulet de Bresse de 1,8 kg environ, 150g de beurre, 2 à 3 cuillerées à soupe de farine, 2 œufs (jaunes), 38 cl de crème fraîche de Bresse, 1 citron. 

Garniture aromatique : 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 gousse d’ail épluchée, 1 petite branche de thym, ½ feuille de laurier, sel, poivre.

Flamber et vider la volaille. La découper en morceaux. Lever d'abord les cuisses, les séparer en deux (pilons et hauts de cuisses). Prélever les deux ailes et couper les ailerons. Fendre la carcasse dans le sens de la longueur pour obtenir les filets que l'on séparera ensuite en deux. On obtient ainsi les huit morceaux que l'on servira. Couper le cou et réserver avec les ailerons ou demander à votre boucher de découper votre volaille de Bresse. Prendre une grande sauteuse, la mettre sur feu vif avec 120 g de beurre, y déposer les morceaux de poulet, saler suffisamment et poivrer. Laisser légèrement colorer pour que les morceaux prennent uniformément une belle robe dorée.

Ajouter la garniture aromatique, les abattis et parures de la volaille. Remettre 30 g de beurre puis fariner. Laisser blondir et cuire la la farine un instant, mouiller avec de l'eau afin que les morceaux baignent bien. Remuer et porter à ébullition pour obtenir un début de liaison. Couvrir, cuire à allure plus modérée pendant environ 30 mn, en tenant compte de la grosseur des morceaux.

Dans un saladier, mélanger les 2 jaunes d'oeufs avec le pot de crème fraîche. Réserver. En fin de cuisson, retirer les morceaux de volaille devant être servis pour les mettre dans une autre sauteuse. Passer sur eux la sauce de cuisson au chinois fin, puis mettre à chauffer. Y verser la crème aux oeufs en mince filet sans cesser de remuer, sans laisser prendre ébullition. Ajuster, si nécessaire, la bonne consistance de la sauce avec un peu d'eau, si elle a trop épaissi. Rectifier l'assaisonnement, compléter avec un trait de jus de citron. Servir aussitôt dans un grand plat chaud.

Accompagnement : un riz créole ou des légumes de saison. Un bon bourgogne rouge ou blanc conviendra parfaitement.